Regulaciones Estadounidenses para la Exportación de Alimentos de Baja Acidez o Acidificados

 

Los fabricantes de alimentos a menudo tienen dificultad en cumplir con regulaciones estadounidenses que rigen a los productos alimenticios de baja acidez y acidificados. Si un producto alimenticio es empacado en frascos, latas,  bolsa u otro medio herméticamente sellado y requiere refrigeración después de su apertura, el fabricante prudente debería asegurarse que sus productos cumplen con las regulaciones, o son excluidos de las regulaciones, antes de transportarlos a los Estados Unidos.

 

Propósito de las regulaciones de la FDA

 

Los requerimientos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) para el registro, la fabricación, y la clasificación de proceso de productos alimenticios enlatados de baja acidez (LACF) y productos alimenticios acidificados (AF) en empaques herméticamente sellados, se encuentran en el Título 21, del Código de Regulaciones Federales, partes 108, 113 y 114. El objetivo de estas regulaciones es asegurar la ausencia de bacterias dañinas o sus toxinas, sobre todo del mortal Clostridium botulinum (C botulinum).  Esto sólo puede lograrse a través del procesamiento adecuado, controles, y métodos de tratamiento apropiados, tales como cocinar los alimento a la temperatura apropiada durante el tiempo suficiente, acidificar suficientemente el alimento, o controlando su actividad de agua. Cuando un producto es acidificado a un pH de 4.6 o menos, según las Prácticas Buenas de  Manufactura de la FDA, la inhibición del crecimiento de C. botulinum está asegurada.

 

La FDA no aprueba, da licencia, o emite permisos para productos alimenticios terminados transportados en el comercio interestatal. Sin embargo, requiere que todos los procesadores comerciales de LACF y AF, registren sus establecimientos e informa-

ción sobre los procesos de manufactura de todos sus productos ante FDA. Aunque la FDA por sí misma no emite los certificados de registro, los procesadores pueden obtener certificados emitidos por FDA Registrar Corp., una firma privada no afiliada FDA que asiste a productores acerca de las regulaciones de FDA.

 

A menudo puede ser difícil de determinar si un alimento particular esta sujeto a las regulaciones y si requieren un registro de proceso. Un inspector FDA en el puerto de entrada estadounidense puede decidir retrasar un envío mientras obtiene la información suficiente y la documentación para hacer dicha determinación. Un fabricante de alimentos prudente tendrá toda esta información disponible para FDA previo a realizar el envío y  accesible al inspector de FDA en el puerto de entrada a los EEUU.  FDA Registrar Corp.  ayuda a las compañías en cuanto a esto  identificando la documentación que establece si el alimento es excluido de las regulaciones y manteniendo esa información en una ubicación segura, disponible a inspectores FDA en el puerto; para tales productos, FDA Registrar Corp. emite "certificados de exclusión" que certifican que la información muestra la aplicación de la exclusión y  es accesible al inspector FDA, permitiendo así  una entrada rápida en lugar de demoras por esperar más información.

 

¿Qué son los Alimentos de Baja Acidez y Acidificados?

Se define como un producto alimenticio de baja acidez a "cualquier producto alimenticio, distinto a bebidas alcohólicas, con un potencial de hidrógeno (pH) mayor que 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.85. "

Los productos alimenticios siguientes no son considerados productos de baja acidez. Por lo tanto, los procesadores de estos productos alimenticios no tienen que registrarse ni presentar la información de los procesos para estos productos:

 

Alimentos ácidos (pH natural o normal de 4.6 o menos)

Bebidas alcohólicas

Alimentos fermentados con un pH final equilibrado de 4.6 o menos como resultado de la producción de ácidos orgánicos durante fermentación bacterial controlada

Alimentos procesados bajo la continua inspección del programa para inspección de carnes y aves de la USDA bajo el Acta Federal de Inspección de Carne y el Acta de Inspección de Productos Avícolas

Alimentos con actividad de agua (aw) de 0.85 o menos

Alimentos que no han sido procesados térmicamente

Alimentos que no han sido empacados en contenedores sellados herméticamente

Alimentos almacenados, distribuidos o etiquetados en refrigeración

Tomates y productos de tomate con un pH final equilibrado menor de 4.7

 

Los higos, peras, y piñas, o sus jugos, y cualquier producto con un pH final encima de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.85 son considerados productos alimenticios de baja acidez. Si son térmicamente procesados y envasados en contenedores herméticamente sellados, están sujetos a las regulaciones. Si los higos, peras, o piñas tienen un pH normal mayor que 4.6 antes del tratamiento, y son acidificados a un pH de equilibrio de 4.6 o menor, son regulados como alimentos acidificados.

 

Las regulaciones también aplican "a algunas frutas normalmente bajas en acidez, verduras o productos de verduras en los cuales, para el propósito del tratamiento térmico, el pH es reducido por acidificación. Por ejemplo, el ácido puede ser añadido para reducir el pH de un producto de 5.8 a 4.9 para aprovechar el hecho que los microorganismos son más fácilmente  destruidos en un ambiente ácido. En este caso, la acidificación al pH 4.9 es un factor crítico y el control debe ser documentado.  El alimento no es un alimento acidificado debido a que el producto no es acidificado hasta un pH final de 4.6 o menos.

 

Los productos alimenticios acidificados se definen como “productos alimenticios de baja acidez a los cuales se les ha añadido ácido o alimento ácido; estos productos alimenticios incluyen, pero no se limitan a, frijoles, pepinos, col, alcachofas, coliflor, budines, pimientas, frutas tropicales, y el pescado, separadamente o en combinación.  Ellos tienen una actividad de agua (aw) mayor que 0.85 y tienen un pH final de 4.6 o menos.  Estos productos alimenticios son llamados comúnmente "escabeches" "o conservados en escabeche".  Bebidas carbonatadas, mermeladas, jaleas, conservas, alimentos ácidos (incluyendo aquellos productos alimenticios preparados y salsas de condimentos) que contiene pequeñas cantidades de alimento (s) de baja acidez y tiene un pH final que no se diferencia considerablemente del alimento predominante ácido o del ácido, y los productos alimenticios que son almacenados, distribuidos, y vendidos al detalle bajo refrigeración, están excluidos”.

 

Escolaridad del Personal de Supervisión

Todos los operadores de sistemas de procesamiento y empaque deben estar bajo la supervisión de una persona que ha recibido formación especializada. La formación requerida puede incluir  capacitación en mejora de controles de procesos y/o buenas prácticas de manufactura para alimentos acidificados. 

 

Conclusión

El fabricante de alimentos prudente planifica anticipadamente de modo que permitan a sus productos entrar en EE UU sin retrasos.

Los fabricantes deberían asegurar que sus instalaciones y procesos están correctamente registrados.

 La planificación por adelantado puede hacer ahorrar tiempo, dinero y mantener a los clientes satisfechos.

Autor: Russell Statman



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